l baccalà è uno degli ingredienti più iconici della tradizione gastronomica italiana ed europea, nato dalla necessità di conservare il pesce per lunghi periodi senza refrigerazione. Si tratta del merluzzo che viene sottoposto a un processo di salatura e stagionatura, diventando un alimento dal sapore intenso, dalla consistenza particolare e dalla lunga conservabilità.
Caratteristiche e differenze con lo stoccafisso
Spesso si fa confusione tra baccalà e stoccafisso, ma la differenza è fondamentale.
Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, che necessita quindi di un lungo processo di dissalazione prima della cottura. Ha una carne compatta, saporita e ricca di personalità.
Lo stoccafisso, invece, è lo stesso pesce ma essiccato all’aria senza sale, con una consistenza ancora più fibrosa e tempi di ammollo diversi.
Il baccalà, una volta dissalato, diventa incredibilmente versatile e si presta a moltissime preparazioni.
Come si usa in cucina
Il baccalà è uno di quegli ingredienti che cambiano completamente a seconda della lavorazione.
Dopo la fase di dissalazione, che può durare anche 48 / 72 ore con cambi frequenti d’acqua, il pesce torna ad avere una sapidità equilibrata e una consistenza pronta per essere cucinata.
Nella cucina italiana viene utilizzato in tantissime preparazioni regionali: fritto in pastella, mantecato, in umido con pomodoro e olive, oppure semplicemente lessato e condito con olio extravergine.
La dissalazione: il passaggio fondamentale
Il passaggio più importante nella preparazione del baccalà è la dissalazione, senza la quale il risultato finale sarebbe eccessivamente salato e immangiabile.
Il procedimento consiste nell’immergere il baccalà in acqua fredda, cambiandola più volte al giorno. Questo processo permette al sale di fuoriuscire lentamente, restituendo al pesce la sua naturale delicatezza.
I tempi variano in base allo spessore del filetto, ma in media si va da due a tre giorni. Una volta pronto, il baccalà deve risultare morbido ma ancora compatto.
Come scegliere e conservare
Un buon baccalà si riconosce dalla qualità del taglio e dalla quantità di sale presente in superficie.
La carne deve apparire compatta e uniforme, senza parti eccessivamente secche o ingiallite. Il sale deve essere ben distribuito e non eccessivamente umido.
Una volta acquistato, si conserva facilmente proprio grazie alla salatura, ma è fondamentale tenerlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
Dopo la dissalazione, invece, va conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.