La bresaola è uno dei salumi più eleganti e riconoscibili della cucina italiana, originaria della Valtellina, in Lombardia. Si ottiene dalla lavorazione di tagli magri di carne bovina, che vengono salati, speziati e lasciati stagionare per diverse settimane, fino a sviluppare il suo caratteristico colore rosso scuro e la consistenza compatta ma morbida.
Caratteristiche e varietà
Non tutte le bresaole sono uguali, anche se la più conosciuta è la Bresaola della Valtellina IGP, che segue un disciplinare preciso sia per quanto riguarda i tagli utilizzati sia per il processo di lavorazione.
I tagli più comuni sono punta d’anca, sottofesa e magatello, tutti caratterizzati da una carne molto magra e priva di nervature importanti. Dopo la salatura e la speziatura, la carne viene lasciata stagionare in ambienti controllati, dove perde parte dell’umidità e concentra il suo sapore.
Esistono anche varianti meno diffuse, come la bresaola di cavallo o di selvaggina, che presentano aromi più intensi e un gusto più deciso, ma la versione di manzo resta quella più equilibrata e versatile.
Come si usa in cucina
La bresaola è un ingrediente che si utilizza quasi sempre a crudo, perché la sua lavorazione è già completa e la cottura ne comprometterebbe la consistenza e il sapore.
Uno degli utilizzi più classici è semplicemente affettata sottilmente e condita con olio extravergine, limone e scaglie di Parmigiano Reggiano, dove la sua delicatezza viene esaltata senza coprirla.
Si presta molto bene anche per antipasti e piatti freddi, come carpacci, involtini o abbinamenti con rucola, formaggi freschi e frutta.
Come scegliere e conservare
Una buona bresaola si riconosce dal colore rosso uniforme con leggere venature più scure, senza parti secche o ossidate.
Il profumo deve essere delicato e mai pungente, mentre la consistenza deve risultare morbida ma compatta.
Per la conservazione, se intera, può essere mantenuta in frigorifero ben avvolta. Una volta affettata, è preferibile consumarla in breve tempo, perché tende a seccarsi rapidamente a contatto con l’aria.
Se acquistata confezionata, è importante richiuderla bene e conservarla sempre in frigorifero, tirandola fuori qualche minuto prima del consumo per apprezzarne al meglio sapore e consistenza.