I capperi sono uno degli ingredienti più distintivi della cucina mediterranea, piccoli boccioli floreali non ancora sbocciati della pianta Capparis spinosa, che vengono raccolti a mano e conservati sotto sale o in salamoia. Diffusi soprattutto nelle zone costiere e nelle isole, come Pantelleria e le Eolie, rappresentano un elemento capace di dare intensità e profondità anche alle preparazioni più semplici.
Caratteristiche e varietà
Non tutti i capperi sono uguali, e le differenze dipendono principalmente dalla dimensione e dal metodo di conservazione.
I più pregiati sono i capperi piccoli, spesso chiamati occhiellini o nonpareilles, perché hanno una consistenza più compatta e un sapore più equilibrato e meno invasivo.
Man mano che la dimensione aumenta, il gusto diventa più deciso e la consistenza leggermente più morbida.
Un’altra distinzione importante riguarda la conservazione. I capperi sotto sale sono considerati di qualità superiore: mantengono meglio l’aroma originale e una consistenza più soda. Quelli in salamoia, invece, sono più pratici e pronti all’uso, ma tendono ad avere un sapore leggermente più diluito.
Come si usano in cucina
I capperi sono un ingrediente estremamente versatile, ma vanno dosati con attenzione.
Vengono utilizzati soprattutto per dare sapidità e una nota leggermente acidula a piatti di carne, pesce e verdure. Sono fondamentali in ricette come la salsa tonnata, il vitello tonnato o la puttanesca, dove contribuiscono a creare un equilibrio tra sapori forti.
Si abbinano molto bene al pesce, in particolare al tonno e al merluzzo, ma anche a carni bianche e preparazioni a base di pomodoro.
Dissalazione e preparazione
Prima di utilizzare i capperi, soprattutto quelli sotto sale, è fondamentale trattarli correttamente.
I capperi sotto sale devono essere sciacquati accuratamente sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, e talvolta lasciati in ammollo per qualche minuto.
Quelli in salamoia, invece, possono essere semplicemente scolati e, se necessario, asciugati leggermente.
Questo passaggio è essenziale per evitare che il piatto risulti eccessivamente sapido.
Come scegliere e conservare
Capperi di buona qualità si riconoscono da colore uniforme, consistenza compatta e assenza di odori sgradevoli.
Quelli sotto sale devono essere ben ricoperti e non umidi in modo eccessivo, mentre quelli in salamoia devono essere immersi in un liquido limpido.
Per la conservazione, i capperi sotto sale si mantengono a lungo in un contenitore ben chiuso, lontano da umidità. Quelli in salamoia vanno conservati in frigorifero una volta aperti.