La cicoria è una delle verdure più rappresentative della cucina contadina italiana, appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Diffusa soprattutto nel Centro e Sud Italia, è conosciuta per il suo sapore deciso, leggermente amarognolo, e per la sua capacità di accompagnare piatti semplici trasformandoli in preparazioni ricche di carattere.
Non è un ingrediente neutro: ha una personalità forte e riconoscibile, ed è proprio questo che la rende così interessante in cucina.
Caratteristiche e varietà
Con il termine cicoria si indicano diverse varietà, anche molto diverse tra loro per forma e utilizzo.
La cicoria selvatica è quella più rustica, con foglie sottili e un gusto più intenso e amarognolo.
La cicoria catalogna, invece, ha foglie più lunghe e frastagliate, con una costa centrale croccante che può essere consumata anche cruda.
Ci sono poi varietà coltivate più tenere e meno amare, spesso utilizzate per contorni o preparazioni più delicate.
La differenza principale resta nel grado di amarezza, che può variare molto e influenzare direttamente l’utilizzo in cucina.
Come si usa in cucina
La cicoria è un ingrediente fortemente legato alla tradizione, ma ancora oggi molto presente nelle cucine di tutti i giorni.
Viene spesso lessata e poi ripassata in padella con aglio, olio e peperoncino, una preparazione semplice che ne esalta il sapore senza coprirlo.
È un abbinamento classico con legumi, soprattutto fave o ceci, dove l’amaro della cicoria bilancia la dolcezza naturale dei legumi.
Noi cuciniamo la utilizziamo spesso anche come contorno per carni, oppure come ingrediente per farciture e torte salate, dove aggiunge profondità al piatto.
Alcune varietà più tenere possono essere consumate crude, soprattutto in insalata, dove offrono una nota fresca ma decisa.
Come scegliere e conservare
Una buona cicoria si riconosce da foglie verdi, fresche e croccanti, senza parti ingiallite o appassite.
Il profumo deve essere vegetale e pulito, mai troppo forte o sgradevole.
Per la conservazione, si mantiene in frigorifero per alcuni giorni, preferibilmente nel cassetto delle verdure. È consigliabile consumarla in tempi brevi, perché tende a perdere freschezza e a diventare più fibrosa.
Se ben scelta e trattata, la cicoria è un ingrediente capace di dare carattere e autenticità a moltissimi piatti.