I gamberi sono tra i crostacei più apprezzati e utilizzati in cucina grazie alla loro carne tenera, leggermente dolce e molto versatile. Diffusi in moltissime varietà e dimensioni, vengono impiegati in preparazioni che spaziano dagli antipasti ai primi piatti fino alle ricette più raffinate della cucina di mare.
Caratteristiche e varietà
Non tutti i gamberi sono uguali, e le differenze tra le varie tipologie sono notevoli.
I gamberi rosa hanno un sapore delicato e una consistenza morbida, perfetti per preparazioni leggere e veloci.
I gamberi rossi, particolarmente pregiati, sviluppano invece una dolcezza più intensa e una carne molto saporita, tanto da essere spesso consumati anche crudi.
Esistono poi mazzancolle, gamberoni e altre varietà con consistenze più compatte e sapori differenti a seconda della provenienza e dell’ambiente in cui vengono pescati o allevati.
La qualità si riconosce soprattutto dalla freschezza: il profumo deve essere delicato e marino, mai troppo intenso o ammoniacale.
Come si usano in cucina
I gamberi sono un ingrediente capace di dare eleganza e sapore anche alle preparazioni più semplici, purché vengano rispettati tempi e modalità di cottura, e si prestano a moltissime preparazioni.
Sono perfetti saltati velocemente in padella con olio, aglio e aromi, dove mantengono tutta la loro morbidezza.
Noi cuciniamo li utilizziamo spesso per condire pasta e risotti, perché rilasciano un sapore delicato ma molto riconoscibile che arricchisce il piatto senza appesantirlo.
Sono ottimi anche alla griglia, al forno o al vapore, dove la cottura rapida aiuta a preservare consistenza e succosità.
Le varietà più pregiate vengono utilizzate anche crude, in tartare o carpacci, dove emerge tutta la dolcezza naturale della carne.
Pulizia e cottura
La pulizia dei gamberi è un passaggio importante, generalmente si eliminano testa, carapace e intestino, il sottile filo scuro presente sul dorso che può risultare amarognolo.
Le teste e i gusci, però, non andrebbero mai sprecati: sono perfetti per preparare fumetti e basi aromatiche molto saporite.
La cottura deve essere breve e controllata. I gamberi cuociono rapidamente e bastano pochi minuti perché diventino asciutti e gommosi, quando la carne diventa opaca e compatta, generalmente sono pronti.
Come scegliere e conservare
Gamberi freschi di buona qualità si riconoscono da carne soda, carapace brillante e odore fresco di mare.
La superficie deve risultare umida ma non viscida, mentre la testa deve essere ben attaccata al corpo, segno di freschezza.
Per la conservazione, vanno tenuti in frigorifero e consumati rapidamente, preferibilmente entro uno o due giorni dall’acquisto.
Se necessario possono essere congelati, ma il prodotto fresco mantiene una consistenza e una dolcezza decisamente superiori.