Il lievito di birra è uno degli ingredienti fondamentali della panificazione e della cucina lievitata. Si tratta di un microorganismo naturale, il Saccharomyces cerevisiae, capace di fermentare gli zuccheri presenti negli impasti producendo anidride carbonica, responsabile della crescita e della sofficità di pane, pizza e dolci lievitati.
Caratteristiche e tipologie
Il lievito di birra si trova principalmente in due forme: fresco e secco, quello fresco si presenta in panetti morbidi e umidi, con un colore chiaro e un profumo delicato di fermentazione, il lievito secco, invece, è disidratato e ha una durata molto più lunga, risultando pratico per l’uso quotidiano.
Entrambi funzionano in modo simile, ma cambiano dosaggi e tempi di attivazione.
La qualità del lievito si riconosce soprattutto dalla sua attività: un lievito fresco deve avere un profumo piacevole e una consistenza compatta, mai troppo secca o scura.
Come si usa in cucina
Il lievito di birra è alla base di moltissime preparazioni lievitate, viene utilizzato per pane, pizza, focacce, brioche e grandi lievitati, dove permette all’impasto di sviluppare volume, morbidezza e struttura.
Si usa per impasti a lunga maturazione, perché fermentazioni lente sviluppano aromi più complessi e una consistenza migliore.
Può essere sciolto in acqua o latte tiepido prima dell’utilizzo, soprattutto nelle preparazioni tradizionali, anche se in alcune ricette recenti puo' essere incorporato direttamente nella farina.
Il lievito lavora particolarmente bene in ambienti tiepidi e umidi, mentre temperature troppo alte rischiano di comprometterne l’attività.
Fermentazione e gestione dell’impasto
La lievitazione è il momento più delicato nella lavorazione degli impasti, durante la fermentazione il lievito produce gas che vengono trattenuti dalla maglia glutinica, facendo crescere l’impasto e rendendolo più soffice.
Tempi lunghi e quantità ridotte di lievito permettono generalmente di ottenere impasti più digeribili e aromatici, mentre temperature troppo basse rallentano la fermentazione, mentre calore eccessivo può bloccare o danneggiare il lievito, anche il sale va gestito con attenzione: a contatto diretto con il lievito può rallentarne l’attività.
Come scegliere e conservare
Un buon lievito di birra fresco si riconosce da colore chiaro uniforme, consistenza morbida e profumo delicato di fermentazione.
Non deve presentare odori troppo acidi o superfici secche e scurite.
Per la conservazione, il lievito fresco va tenuto in frigorifero e utilizzato entro la data indicata, mentre quello secco può essere conservato più a lungo in un luogo fresco e asciutto.
Una volta aperto, anche il lievito secco va richiuso bene per proteggerlo da umidità e aria.