L’alloro è una di quelle piante che troviamo spesso nei giardini mediterranei e che in cucina ha un ruolo silenzioso ma fondamentale. Le sue foglie, dal profumo intenso e leggermente balsamico, vengono usate soprattutto essiccate per insaporire lentamente i piatti durante la cottura. Non è un ingrediente da effetto immediato, ma da pazienza: rilascia il suo aroma poco alla volta, trasformando brodi, sughi e brasati con una profondità inconfondibile.
Caratteristiche e varietà
L’alloro (Laurus nobilis) è una pianta sempreverde tipica del clima mediterraneo. Le sue foglie sono coriacee, di colore verde scuro e molto aromatiche quando vengono spezzate o riscaldate. Il profumo è resinoso, leggermente amaro e con note che ricordano l’eucalipto e le erbe selvatiche.
In cucina si utilizzano quasi esclusivamente le foglie essiccate, perché quelle fresche possono risultare troppo intense e leggermente amare. L’essiccazione, invece, ammorbidisce l’aroma e lo rende più equilibrato. Esistono anche varietà ornamentali, ma non tutte sono adatte all’uso alimentare: è importante assicurarsi sempre che si tratti di alloro vero e non di specie simili non commestibili.
Come si usa in cucina
L’alloro è uno degli ingredienti base della cucina lenta. Lo troviamo nei soffritti, nei ragù, nelle zuppe di legumi, nei brodi e nelle preparazioni in umido. La sua funzione è quella di “arrotondare” i sapori, togliere eventuali note troppo forti e dare profondità al piatto.
Noi lo usiamo quasi sempre intero, aggiungendo una o due foglie all’inizio della cottura e rimuovendole prima di servire. È importante non esagerare: l’alloro è potente e, se usato in eccesso, può coprire tutto il resto con il suo aroma.
Un utilizzo interessante è nelle marinature: carne, soprattutto selvaggina o tagli più ricchi, beneficiano molto della sua presenza insieme a vino, aglio e spezie. Anche nelle conserve sott’aceto o sott’olio viene spesso usato per il suo effetto aromatico e leggermente antibatterico.
Un piccolo trucco che usiamo spesso: spezzare leggermente la foglia prima di aggiungerla al piatto. In questo modo rilascia più rapidamente il suo profumo senza diventare invadente.
Come scegliere e conservare
Le foglie di alloro migliori sono quelle integre, di colore verde scuro uniforme e ben essiccate. Evitiamo quelle troppo fragili o ingiallite, perché hanno già perso gran parte del loro aroma.
Se abbiamo una pianta in casa o in giardino, possiamo essiccare le foglie naturalmente all’aria, lontano dalla luce diretta, e conservarle poi in barattoli chiusi ermeticamente. In questo modo mantengono il profumo per mesi.
Si conserva facilmente a temperatura ambiente, in un luogo asciutto e al riparo dall’umidità. Il calore e la luce sono i suoi principali nemici, perché tendono a far evaporare gli oli essenziali responsabili dell’aroma.