Un contorno colorato, leggero ma pieno di carattere: la julienne di verdure croccanti è uno di quei piatti che sembrano semplici, ma fatti bene fanno davvero la differenza. Perfetta quando ci chiediamo “cosa cuciniamo stasera di veloce ma sfizioso?”, è l’accompagnamento ideale per carne, pesce o anche per farcire panini e piadine con un tocco fresco e vivace.
Procedimento
Prepariamo e tagliamo le verdure alla perfezione
Iniziamo ovviamente lavando bene tutte le verdure e asciughiamole per procedere poi al taglio, questo è il momento più importante: per una vera julienne croccante, il taglio deve essere sottile e uniforme. Noi utilizziamo un coltello per verdure, se avete a disposizione un Nakiri sarebbe perfetto, oppure una mandolina con lama per julienne. Tagliamo prima a fette sottili e poi ricaviamo bastoncini regolari. Se i pezzi sono troppo spessi, perderemo l’effetto croccante; se troppo sottili, rischiamo di cuocerli troppo.
Facciamo partire il soffritto leggero e profumato
Scaldiamo una padella ampia, meglio se antiaderente o in acciaio dal fondo spesso, andrà benissimo anche un wok, e versiamo l’olio extravergine d’oliva. Facciamolo scaldare ma attenzione, non deve fumare: vogliamo una temperatura vivace ma controllata. Uniamo prima la cipolla e il porro e li lasciamo ammorbidire per un paio di minuti, giusto il tempo di sprigionare il profumo. Non devono diventare scuri.
Saltiamo le verdure mantenendo la croccantezza
Aggiungiamo ora le carote, che sono quelle più consistenti, e saltiamole a fuoco medio-alto per 2-3 minuti mescolando spesso, subito dopo uniamo zucchine e peperoni. Qui alziamo leggermente la fiamma e saltiamo tutto per altri 4-5 minuti. Le verdure devono restare brillanti e colorate e leggermente croccanti sotto i denti. È proprio questo il segreto della julienne di verdure croccanti in padella: cottura breve e movimento continuo. E cuciniamo!
Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo subito
Quando le nostre verdure ci sembrano pronte, possiamo aggiustare di sale, mi raccomando solo verso la fine: metterlo prima farebbe rilasciare troppa acqua alle verdure, rendendole molli. Completiamo con una macinata di pepe nero fresco e, se ci piace, una spolverata di semi di sesamo tostati o qualche goccia di succo di limone per dare freschezza.
Spegniamo il fuoco e serviamo subito, quando il contrasto tra superficie leggermente rosolata e interno croccante è ancora perfetto.
Consigli, varianti e piccoli segreti per una julienne perfetta
La julienne di verdure croccanti può diventare molto più di un semplice contorno, infatti possiamo usarla anche per farcire una piadina integrale, condire un piatto di riso basmati oppure accompagnare un filetto di salmone alla piastra.
Se vogliamo un tocco orientale, possiamo aggiungere un filo di salsa di soia a fine cottura (attenzione al sale!) e un pizzico di zenzero fresco grattugiato. Se invece la prepariamo per i bambini, meglio evitare il pepe e tagliare le verdure leggermente più sottili per renderle più morbide.
Un errore comune? Cuocere tutto a fuoco basso e coprire con il coperchio. Così facendo le verdure lessano invece di saltare. La croccantezza si ottiene con calore deciso e tempi brevi.
E se avanza? niente paura, il giorno dopo è ottima anche fredda, magari con un filo d’olio a crudo per ravvivarla.
Se amiamo i contorni leggeri ma ricchi di personalità, possiamo alternare questa julienne anche a piatti più freschi, magari scoprendo come preparare insalate fresche con ingredienti di stagione.