Imparare come sfilettare un'orata a casa è più semplice di quanto si pensi, e una volta preso il ritmo diventa quasi un gesto meditativo. Io preferisco comprare il pesce intero ogni volta che posso: è più fresco, più saporito e, ammettiamolo, anche più conveniente al banco. La soddisfazione di portare in tavola dei filetti perfetti, puliti, ottenuti con le nostre mani, vale da sola tutta la fatica. In questa guida andiamo passo dopo passo, senza paura e senza sprechi, per ottenere filetti da cucinare in mille modi diversi.
Ingredienti: cosa sapere
Per sfilettare un'orata nel modo corretto, la prima cosa da fare è sceglierla bene. Quando la acquistiamo, controlliamo che abbia occhi lucidi e convessi, branchie di un rosso vivo e un odore pulito di mare. Se l'odore è pungente o di ammoniaca, lasciamola dov'è senza rimpianti. Un'orata di circa 600 g, la pezzatura più comune, ci darà due filetti da 150-180 g ciascuno, sufficienti per due porzioni abbondanti.
Per lavorarla al meglio ci servono pochi attrezzi: un coltello da filetto dalla lama flessibile e sottile, una pinzetta da cucina per le spine, un tagliere stabile e carta assorbente. Il coltello è lo strumento più importante: un coltello seghettato o troppo rigido strapperebbe la carne invece di tagliarla nettamente. Se non sai quale scegliere, nella nostra guida trovi una panoramica completa sugli strumenti per sfilettare la carne e il pesce. Se vuoi approfondire la scelta del coltello giusto per sfilettare, più in basso trovi i prodotti che usiamo.
Come sfilettare un'orata: la preparazione
Procediamo un passo alla volta. Prima di mettere mano al coltello, asciughiamo bene l'orata con carta assorbente: un pesce bagnato scivola sul tagliere e rende tutto molto più complicato e pericoloso.
Puliamo accuratamente l'orata
Se il pescivendolo non l'ha già fatto, iniziamo rimuovendo le pinne dorsali, ventrali e anali con un paio di forbici da cucina, tagliando il più vicino possibile al corpo. Passiamo poi a eliminare le squame usando l'apposito attrezzo o il dorso di un coltello, lavorando dalla coda verso la testa con movimenti decisi. Sciacquiamo velocemente sotto acqua fredda corrente.
A questo punto incidiamo il ventre con le forbici e rimuoviamo le interiora, cercando di non rompere la sacca della bile. Sciacquiamo di nuovo rapidamente e asciughiamo con cura. Un dettaglio importante: non lasciamo mai il pesce in ammollo, perché l'acqua degrada la consistenza della carne in modo irreversibile.
Incidiamo lungo la lisca per ottenere i filetti
Appoggiamo l'orata sul tagliere e con il coltello da filetto incidiamo nettamente dietro la testa, fino a sentire la resistenza della lisca centrale. Inseriamo poi la lama in posizione quasi orizzontale e iniziamo a scorrere lungo la lisca dalla testa verso la coda, con movimenti lunghi, lenti e continui. La lama deve restare sempre a contatto con la lisca: è lì che si perde la maggior parte della carne quando si lavora di fretta.
Solleviamo il primo filetto con delicatezza e mettiamolo da parte su un piatto. Giriamo il pesce e ripetiamo gli stessi movimenti sull'altro lato. Il segreto è non avere fretta: la pressione eccessiva schiaccia e rovina la polpa, mentre un movimento fluido e deciso la rispetta.
Eliminiamo le spine residue
Passiamo le dita lungo la linea centrale dei filetti per individuare le spine intermuscolare, piccole ma presenti. Con una pinzetta da cucina le rimuoviamo una a una, tirandole nella direzione della fibra muscolare per non strappare la carne. Se vogliamo ottenere anche un filetto senza pelle, inseriamo la lama tra pelle e polpa partendo dal bordo della coda e la facciamo scorrere tenendo la pelle ferma con l'altra mano.
I filetti sono pronti.
Come servire
I filetti di orata appena sfilettati si prestano a una quantità di preparazioni che va dal semplicissimo al più elaborato. In padella con un filo d'olio extravergine, succo di limone e un rametto di timo sono pronti in cinque minuti. Al forno con patate a fette e pomodorini diventano un secondo completo. Al cartoccio con olive e capperi mantengono tutta la loro succosità. Io li preparo spesso anche all'acqua pazza, con aglio, pomodoro e prezzemolo, una ricetta che valorizza ogni singola sfumatura del pesce senza coprirla. Se ti piace lavorare il pesce fresco, vedi come pulire il pesce nella nostra ricetta dei totani alla brace.
Qualunque cottura scegliamo, se i filetti sono stati lavorati bene la carne resterà compatta, morbida e saporita.
Consigli, varianti e piccoli segreti
L'errore più comune quando si sfiletta un'orata per la prima volta è usare un coltello sbagliato, tipicamente uno seghettato o troppo largo. Il risultato è una carne strappata e irregolare invece di un filetto pulito. Vale la pena investire in un buon coltello da filetto, anche economico: fa tutta la differenza.
Un altro errore è non asciugare il pesce prima di lavorarlo. Un'orata bagnata scivola, e un pesce che si muove sul tagliere non è solo frustrante ma anche pericoloso.
Noi non buttiamo mai testa e lisca: con un soffritto leggero di cipolla, sedano e carota, un po' di vino bianco e acqua fredda otteniamo un fumetto di pesce eccellente in meno di trenta minuti. Zero sprechi e un fondo di cottura che trasforma qualsiasi ricetta.
Se vogliamo anche pulire e sfilettare l'orata in anticipo rispetto alla cottura, possiamo farlo fino a 24 ore prima, conservando i filetti ben coperti in frigorifero.
Come conservare
I filetti freschi si conservano in frigorifero avvolti con pellicola a contatto, eliminando l'aria il più possibile, per un massimo di 24 ore. Oltre quel tempo la qualità cala in modo evidente.
Per conservarli più a lungo, congeliamoli subito dopo averli sfilettati e asciugati, prima che perdano liquidi. In freezer si mantengono bene per circa due mesi. Per scongelarli, trasferiamoli in frigorifero la sera prima e non li mettiamo mai sotto acqua corrente calda.
Domande frequenti
Posso sfilettare un'orata ancora congelata?
No, è sconsigliato. Il pesce deve essere completamente scongelato e ben asciutto per essere lavorato correttamente. Con il pesce ancora parzialmente congelato la lama non scorre in modo controllato e si rischia di strappare la polpa o di farsi male.
È indispensabile il coltello da filetto?
Non è strettamente obbligatorio, ma la lama flessibile e sottile di un coltello da filetto rende il lavoro molto più preciso e veloce. Con un coltello da cucina standard si può fare, ma il risultato sarà meno pulito e si perderà più carne lungo la lisca.
Quanto pesa un filetto di orata?
Da un'orata di circa 600 g si ottengono 2 filetti da 150-180 g ciascuno, una porzione abbondante per una persona. Le pezzature variano ovviamente con il peso del pesce di partenza.
Come faccio a capire se l'orata è fresca prima di acquistarla?
I segnali da cercare sono occhi lucidi e sporgenti, branchie di colore rosso vivo, carne soda al tatto e odore pulito, marino, mai pungente. Un pesce fresco non odora di "pesce": odora di mare. Se uno di questi elementi non convince, meglio scegliere un altro esemplare.
Cosa faccio con la lisca e la testa dopo aver sfilettato?
Sono ottimi per preparare un fumetto di pesce. Basta un soffritto leggero con cipolla, sedano e carota, la carcassa del pesce, un bicchiere di vino bianco e acqua fredda a coprire. Si cuoce a fuoco medio per 25-30 minuti, si filtra e si ottiene un brodo di pesce leggero e profumato, ottimo come base per risotti, zuppe o salse.