Frittelle di ricotta dolci: la preparazione
Prima di iniziare, assicuriamoci che la ricotta sia ben sgocciolata: se è troppo umida, basta lasciarla riposare qualche ora in un colino. È un passaggio che fa la differenza, perché un impasto con troppa acqua non tiene la forma durante la frittura.
Impasto base
In una ciotola mescoliamo la ricotta con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia, senza grumi. Possiamo usare una forchetta o una frusta a mano.
Aggiungiamo le uova una alla volta, mescolando con energia dopo ognuna. Il composto diventerà più fluido e omogeneo.
Aromi: scorza di limone e vaniglia
Aggiungiamo la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Per la scorza, grattugiamo solo la parte gialla: appena si intravede il bianco ci fermiamo, perché il bianco è amaro e rovinerebbe il dolce. Per la vaniglia, preferisco usare la bacca intera invece dell'estratto: l'aroma che rilascia durante la cottura è più intenso e profondo, e in un dolce semplice come questo si sente tutta la differenza.
Farina e lievito
Incorporiamo la farina setacciata con il lievito poco per volta, usando una spatola. L'impasto finale sarà morbido ma denso, simile a una pastella consistente.
Frittura
In una padella dai bordi alti scaldiamo abbondante olio: deve essere alto almeno 4-5 cm per far galleggiare le frittelle e cuocerle in modo uniforme. La temperatura giusta è 170°C. Se non abbiamo il termometro, facciamo la prova con un pezzetto di impasto: deve salire subito e formare bollicine intorno.
Con due cucchiaini o un piccolo porzionatore da gelato formiamo delle palline e le tuffiamo delicatamente nell'olio. Durante la cottura si gonfiano da sole: le giriamo con una schiumarola e, quando sono ben dorate su tutti i lati, le scoliamo su carta assorbente.
Finitura
Una volta intiepidite, spolveriamole con abbondante zucchero a velo. Possiamo servirle così oppure accompagnarle con miele, crema al cioccolato o marmellata.
Consigli, varianti e piccoli segreti
La ricotta va sgocciolata sempre, anche quando sembra asciutta: anche una piccola quantità di siero in eccesso può rendere l'impasto troppo morbido e difficile da porzionare. Io la lascio in un colino a maglie fitte per almeno un'ora, coperta con pellicola in frigorifero. Allo stesso modo, non bisogna esagerare con la farina per compensare: un impasto troppo compatto produce frittelle dense invece che soffici.
Per chi vuole variare, le gocce di cioccolato fondente si aggiungono all'impasto subito prima di friggere, così non si sciolgono durante la lavorazione. Anche l'uvetta ammollata nel rum funziona bene e dà un profumo più deciso. Nel periodo di Carnevale è tradizione arricchire queste frittelle di Carnevale con ricotta con scorza d'arancia, un pizzico di cannella o qualche goccia di liquore dolce: il risultato è più profumato e festoso.
Chi non ha una friggitrice o preferisce usare meno olio può provare la versione in padella: le frittelle di ricotta in padella si preparano con lo stesso impasto, ma si cuociono in una padella antiaderente con un filo d'olio, come delle piccole frittelle schiacciate. La texture è diversa, meno gonfia, ma il sapore è lo stesso.
Come conservare
Le frittelle di ricotta sono buone appena fatte, quando la crosticina è ancora croccante e l'interno è morbido. Se avanzano, possiamo conservarle in un contenitore chiuso a temperatura ambiente per un massimo di un giorno, oppure in frigorifero per due giorni. Per scaldarle, qualche minuto in forno a 160°C le riporta quasi allo stato originale. La conservazione in freezer non è consigliata: la ricotta tende a rilasciare acqua durante lo scongelamento e la texture ne risente.
Domande frequenti
Posso usare la ricotta di pecora invece di quella di mucca?
Sì, la ricotta di pecora funziona bene e dà un sapore più deciso e leggermente più sapido. Va sgocciolata con ancora più cura perché tende ad essere più umida. Il risultato finale è comunque ottimo.
Perché le mie frittelle si aprono durante la frittura?
Le cause più comuni sono due: l'impasto è troppo morbido, spesso per una ricotta non sufficientemente sgocciolata, oppure l'olio non è abbastanza caldo. Con l'olio sotto temperatura le frittelle assorbono più unto e tendono a sfaldarsi invece di sigillarsi subito in superficie.
Si possono fare le frittelle di ricotta salate con lo stesso impasto?
No, l'impasto base è pensato per la versione dolce. Le
frittelle di ricotta salate si preparano con un impasto diverso, senza zucchero e vaniglia, spesso arricchito con erbe aromatiche, pepe o formaggio grattugiato. Sono un antipasto o uno sfizio da aperitivo completamente diverso.
Posso preparare l'impasto in anticipo?
Sì, l'impasto si può preparare fino a 12 ore prima e conservare in frigorifero coperto con pellicola. Prima di friggere è meglio lasciarlo riposare qualche minuto a temperatura ambiente per renderlo più facile da lavorare.