La focaccia alta e soffice è una di quelle ricette che non stancano mai. La preparo spesso quando ho voglia di qualcosa di fatto in casa che non richieda ore di lavoro: l'impasto è semplice, la lievitazione non è lunga, e il risultato è una focaccia morbida dentro, dorata fuori, con quelle fossette che trattengono l'olio e il sale grosso nel modo giusto. Pochi ingredienti, nessuna tecnica complicata, e viene bene praticamente sempre.
Focaccia alta e soffice in teglia: la preparazione
Per questa ricetta servono pochi ingredienti, tutti facilmente reperibili: farina 00, acqua tiepida, lievito di birra fresco, olio extravergine d'oliva, sale e un pizzico di zucchero per attivare il lievito. La sequenza è semplice e non richiede attrezzature particolari, solo una ciotola capiente, una teglia e le mani.
L'impasto
Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero e lasciamo riposare cinque minuti, finché in superficie si forma una leggera schiuma. È il segnale che il lievito è attivo e pronto a lavorare, e saltare questo passaggio è il modo più sicuro per ritrovarsi con una focaccia piatta.
In una ciotola capiente versiamo la farina con il sale, mescoliamo, poi aggiungiamo l'acqua con il lievito poco alla volta. Lavoriamo con le mani o con un cucchiaio fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso. Quella consistenza è giusta, non bisogna aggiungere farina per correggerla. Uniamo l'olio e impastiamo ancora qualche minuto fino ad assorbirlo completamente.
Prima lievitazione
Copriamo la ciotola con un canovaccio pulito e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa un'ora, finché l'impasto raddoppia di volume. Se la cucina è fredda, possiamo mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa: il calore della lampadina crea un microclima ideale e accelera i tempi senza forzare la lievitazione.
Stesura e condimento
Ungiamo generosamente la teglia con olio extravergine, versiamo l'impasto lievitato e lo allarghiamo con le mani fino a coprire tutta la superficie, senza tirarlo né forzarlo. Se si ritira, lasciamolo riposare due minuti e riproviamo.
Con le dita creiamo le fossette premendo deciso sull'impasto: servono per trattenere l'olio e il sale, e contribuiscono a quella superficie irregolare che caratterizza una buona focaccia. Spennelliamo con abbondante olio extravergine e distribuiamo il sale grosso, aggiungendo rosmarino se piace.
Seconda lievitazione e cottura
Lasciamo riposare la focaccia in teglia per altri 20-30 minuti. Nel frattempo portiamo il forno a 220°C in modalità statica. Inforniamo nella parte centrale e cuociamo per 20-25 minuti, finché la superficie è dorata e leggermente croccante. Chi preferisce una focaccia più morbida può abbassare a 200°C dopo i primi dieci minuti di cottura.
Come sfornare e servire
Tiriamo fuori la focaccia e lasciamola intiepidire almeno cinque minuti prima di tagliarla. La tentazione di mangiarla subito è forte, ma quei cinque minuti fanno la differenza sulla consistenza. È buona da sola, con salumi e formaggi, o con un filo d'olio buono. Calda è al meglio, ma rimane morbida anche a temperatura ambiente per diverse ore.
Focaccia alta e soffice in teglia con lievito secco
Se non hai lievito fresco disponibile, il lievito secco funziona benissimo e il risultato non cambia in modo significativo. La differenza principale riguarda le dosi: per questa ricetta bastano 4 g di lievito secco in sostituzione dei 15 g di lievito fresco, perché il lievito secco ha una concentrazione maggiore di cellule attive.
Lo sciogliamo nell'acqua tiepida esattamente come faremmo con quello fresco, sempre con un pizzico di zucchero, e aspettiamo la schiuma prima di procedere. I tempi di lievitazione possono allungarsi leggermente, soprattutto in ambienti freddi, quindi valutiamo il volume dell'impasto più che l'orologio: quando è raddoppiato, è pronto.
Consigli, varianti e piccoli segreti
Per una focaccia ancora più alta e soffice, uso una teglia più piccola rispetto a quella standard, così l'impasto cresce in altezza invece di allargarsi troppo. Il risultato è una focaccia più spessa, quasi da tagliare a metà e farcire come un panino gigante.
Se voglio una crosticina più pronunciata, aumento l'olio nella teglia e ne aggiungo un altro giro sulla superficie prima di infornare. Per una versione più morbida, sostituisco 50 ml di acqua con lo stesso quantitativo di latte: la differenza si sente, soprattutto il giorno dopo.
Sul condimento si può variare molto: pomodorini tagliati a metà premuti nell'impasto prima della seconda lievitazione, olive, cipolla affettata sottile, o semplicemente origano al posto del rosmarino. La base rimane sempre la stessa, ed è proprio questa la forza di questa ricetta.
Un dettaglio che non salto mai: la teglia deve essere ben unta, non appena unta. L'olio abbondante sul fondo contribuisce alla cottura della base e impedisce che si attacchi.
Come conservare la focaccia
La focaccia alta e soffice si conserva a temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio o in un sacchetto di carta, per uno o due giorni senza perdere troppa morbidezza. Il sacchetto di plastica la mantiene più morbida ma ammorbidisce anche la crosta, quindi dipende da cosa si preferisce ritrovare il giorno dopo.
Per conservarla più a lungo, la tagliamo a pezzi e la congeliamo. Si scongela a temperatura ambiente in un'ora oppure in forno a 150°C per dieci minuti, e torna quasi come appena sfornata.
Domande frequenti
Perché la mia focaccia non viene alta?
Le cause più comuni sono lievito non abbastanza attivo, acqua troppo calda che lo ha compromesso, o una lievitazione interrotta prima che l'impasto raddoppiasse davvero. Verificare che il lievito faccia la schiuma prima di procedere risolve la maggior parte dei problemi.
Posso preparare l'impasto la sera prima?
Sì. Dopo aver impastato, copriamo la ciotola con pellicola e mettiamo in frigorifero. La mattina tiriamo fuori l'impasto, lo lasciamo acclimatare un'ora a temperatura ambiente, poi procediamo con la stesura in teglia e la seconda lievitazione.
Qual è la differenza tra focaccia alta e soffice e focaccia genovese?
La focaccia genovese è più bassa, con una quantità generosa di olio e salamoia in superficie, e una texture più croccante. La focaccia alta e soffice ha un impasto più idratato, cresce di più in altezza durante la lievitazione, e il risultato è più simile a un pane condito che a una focaccia tradizionale ligure.
Posso usare la farina integrale?
Sì, ma sostituiamo al massimo il 30% della farina 00 con quella integrale. Una percentuale più alta rende l'impasto più pesante e la focaccia meno soffice. Se si vuole una versione più rustica, questa proporzione è un buon compromesso.
A che temperatura deve essere l'acqua?
Tra i 35 e i 38°C, tiepida al tatto, mai calda. Sopra i 45°C il lievito muore e l'impasto non lievita. Se non si ha un termometro, l'acqua deve sembrare appena tiepida sul polso, non calda.