Baccalà in agrodolce: la ricetta tradizionale e le varianti regionali

Preparazione del baccalà in agrodolce

La prima cosa da fare è preparare il baccalà: tagliamolo a pezzi di circa 5 cm, cercando di ottenere porzioni regolari che cuociano in modo uniforme.

Prima di infarinarlo, è fondamentale tamponarlo con carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso: in questo modo la farina aderirà meglio e la frittura sarà più croccante (questa operazione dobbiamo farla ogni volta che vogliamo infarinare qualcosa o soltanto passarla con il pane grattugiato). Una volta asciugato, passiamolo leggermente nella farina, scuotendolo per eliminare l’eccesso, e mettiamo sul fuoco una padella con abbondante olio extravergine d'oliva. Quando l’olio è ben caldo, immergiamo i pezzi di baccalà e lasciamoli dorare su tutti i lati.

Per ottenere una frittura perfetta ci vorrebbe un termometro da cucina e friggete il baccalà a 180°C. Sappiamo che non tutti dispongono di uno strumento del genere, quindi se volete approfittarne per rendere la vostra cucina più completa con tutti gli utensili necessari per preparare al meglio i vostri piatti, provate a vedere i suggerimenti dei prodotti che trovate qui in alto a scorrimento 😊. Se l’olio è troppo caldo, la crosta si brucerà troppo velocemente lasciando il pesce crudo all’interno; se è troppo freddo, il baccalà assorbirà troppo olio, risultando unto.

Una volta pronto, scoliamolo su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e mettiamolo da parte.

Nel frattempo, dedichiamoci al condimento. In una padella ampia, versiamo un filo d’olio e aggiungiamo le cipolle tagliate a fette sottili. La chiave per un buon baccalà in agrodolce è la dolcezza delle cipolle, che devono appassire lentamente, a fuoco dolce per circa 10 minuti. Ma come facciamo a sapere quando sono effettivamente pronte? Qui ci vuole anche un po' di esperienza, in quanto le cipolle dovranno diventare traslucide e morbide, ma senza bruciarsi.

A questo punto, uniamo lo zucchero e mescoliamo bene, lasciando che si sciolga e inizi a caramellare leggermente. Quando vediamo che lo zucchero ha avvolto le cipolle con una patina lucida e dorata, sfumiamo con l’aceto di vino bianco, mescolando per distribuire il sapore in modo uniforme. L’aceto darà il classico contrasto agrodolce, quindi lasciamolo evaporare per un paio di minuti, fino a quando il suo aroma non sarà più pungente. Assolutamente e molto importante: non esagerate con l'aceto! Esperienze personali mi hanno portato ad assaggiare (e per forza di cose abbandonare nel piatto) secondi piatti in agrodolce davvero immangiabili.

Ora è il momento di aggiungere l’uvetta, che avremo precedentemente ammollato in acqua tiepida per circa 10 minuti, e i pinoli, che doneranno una nota croccante. Mescoliamo il tutto e lasciamo insaporire per qualche istante, permettendo agli ingredienti di amalgamarsi tra loro. Aggiustiamo di sale e pepe a piacere.

Infine, uniamo il baccalà fritto nella padella, girandolo delicatamente per non romperlo. Copriamo con il condimento e lasciamolo riposare a fuoco basso per qualche minuto, in modo che assorba tutti i sapori.

Servitelo con pane casereccio o una polentina morbida per un’esperienza davvero indimenticabile!

Le varianti regionali del baccalà in agrodolce

Baccalà in agrodolce alla romana

La versione romana si differenzia dalla ricetta base per l’aggiunta del pomodoro, che rende il piatto più ricco e saporito (lo ammetto: questa versione è la mia preferita, come tutti i piatti che hanno la passata 😉). Dopo aver fatto appassire le cipolle e caramellato lo zucchero, si aggiunge passata di pomodoro o pomodori pelati spezzettati, lasciandoli cuocere fino a ottenere un sugo denso e avvolgente. A differenza della versione classica, qui non si utilizzano né pinoli né uvetta, perché il pomodoro aggiunge già una dolcezza naturale al piatto.

Alcuni cuochi romani aggiungono una leggerissima spolverata di cannella, che esalta il contrasto tra dolce e acido, donando un aroma unico. Personalmente non amo la cannella, quindi questo dettaglio lo lasciamo al vostro gusto personale.

Baccalà in agrodolce alla ligure

La variante ligure si distingue per un'eleganza sobria tipica della cucina della Riviera: qui l'agrodolce non viene costruito con zucchero e aceto, ma con un'insolita combinazione di vino bianco secco, aceto di vino e salvia fresca. Il risultato è una salsa più delicata, profumata, con note erbacee che rendono il piatto molto diverso dalla versione romana o siciliana.

La tecnica è leggermente diversa rispetto alle altre varianti: dopo aver fritto il baccalà infarinato, si prepara a parte uno sciroppo agrodolce facendo ridurre della metà il vino bianco con l'aceto, lo zucchero e qualche foglia di salvia. I tranci di baccalà vengono poi immersi in questo intingolo e lasciati insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, in modo che assorbano il condimento senza disfarsi.

Alcune versioni liguri prevedono anche l'aggiunta di pinoli e uvetta, mutuati dall'influenza della cucina genovese con la sua tradizione agrodolce, ma la ricetta più classica rimane quella con la sola salvia. Se cercate un baccalà in agrodolce più leggero e aromatico, questa è la versione da provare.

Baccalà in agrodolce alla siciliana

La variante siciliana ha un carattere completamente diverso, con ingredienti che richiamano le influenze arabe della cucina isolana. Qui il contrasto agrodolce viene enfatizzato dall’uso obbligatorio di uvetta e pinoli, che sono sempre presenti in abbondanza. Oltre a questi ingredienti, si aggiungono mandorle tostate, che regalano croccantezza e un aroma irresistibile.

Un altro elemento distintivo è la presenza dei capperi, che bilanciano la dolcezza dell’uvetta con la loro nota salina. Alcune varianti prevedono anche le olive nere, per un ulteriore tocco di sapidità.

Per un tocco ancora più siciliano, aggiungete una leggera grattugiata di scorza di limone alla fine della cottura!