Il profumo del pane appena sfornato è una di quelle cose che ci fanno sentire subito a casa. E la soddisfazione di portarlo in tavola sapendo che lo abbiamo fatto noi, con le nostre mani, non ha davvero prezzo.
Se vi state chiedendo come fare il pane casereccio in casa e siete convinti che sia una cosa complicata, riservata ai fornai esperti o a chi ha attrezzature professionali, vi fermo subito: non è così. Bastano pochi ingredienti semplici, un po' di pazienza e qualche accorgimento che vi spiego passo dopo passo, e otterrete un pane casereccio con la crosta croccante e la mollica morbida e profumata che farà fare bella figura con chiunque.
Non serve la planetaria, non serve il lievito madre e non serve essere esperti. Serve solo voglia di provare.
Cuciniamo insieme 🙂
Come iniziare la ricetta del pane casereccio
In una ciotola capiente versiamo l'acqua tiepida, la temperatura ideale è intorno ai 35-38°C, quella che sentite appena tiepida sul polso, non calda. Se l'acqua è troppo calda rischiamo di "uccidere" il lievito e il pane non lieviterà. Sciogliamo dentro il lievito insieme allo zucchero e mescoliamo con calma finché vediamo formarsi una leggera schiumetta in superficie: è il segnale che il lievito si è attivato e che possiamo procedere.
A questo punto uniamo la farina poco alla volta, mescolando man mano che l'impasto prende forma. Solo quando la farina è quasi tutta incorporata aggiungiamo il sale e l'olio extravergine. Perché il sale si aggiunge dopo? Perché a contatto diretto con il lievito lo inibisce: meglio tenerli separati il più a lungo possibile.
Ora inizia la parte più soddisfacente: impastiamo con energia per almeno 10 minuti, spingendo l'impasto con il palmo della mano, piegandolo su sé stesso e ruotandolo. Il risultato deve essere un panetto liscio, elastico e non appiccicoso. Per capire se è pronto fate la prova del velo: prendete un pezzetto di impasto e tiratelo delicatamente tra le dita: se si assottiglia senza rompersi formando quasi una membrana trasparente, la maglia glutinica è sviluppata bene e siete a posto.
Lievitazione del pane casereccio fatto in casa
Trasferiamo l'impasto su un piano leggermente infarinato e prima di metterlo a riposare facciamo qualche piega di rinforzo: prendiamo un lembo dell'impasto, lo allunghiamo delicatamente verso l'esterno e lo ripieghiamo verso il centro. Ripetiamo l'operazione ruotando l'impasto di 90° alla volta, per 4-6 volte. Questo passaggio è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica, che darà struttura al pane e una bella alveolatura interna una volta cotto.
Mettiamo poi il panetto in una ciotola leggermente unta con un filo d'olio, copriamo con un canovaccio umido o con della pellicola e lasciamo lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. La temperatura ideale è intorno ai 26-28°C: d'estate basta un angolo riparato della cucina, d'inverno potete mettere la ciotola nel forno spento con la luce accesa, che genera quel tepore leggero perfetto per la lievitazione.
L'impasto è pronto quando ha raddoppiato di volume. Se non siete sicuri, fate la prova del dito: infarinate un dito e premete delicatamente sulla superficie dell'impasto. Se il segno torna su lentamente, la lievitazione è perfetta. Se torna su subito, ha bisogno di ancora un po' di tempo. Se non torna su affatto, ha lievitato troppo e in quel caso infornate prima possibile.
Non abbiate fretta: è proprio in questa fase che si sviluppa il sapore del pane. Una lievitazione lenta e rispettata fa tutta la differenza rispetto alle altre ricette di pane fatto in casa con preparazioni più rapide.
Diamo forma al filone e prepariamolo per una seconda crescita perfetta
Una volta lievitato, riprendiamo l'impasto e sgonfiamolo delicatamente con le mani. Non strappiamolo, accompagniamolo: vogliamo far uscire i gas in eccesso ma senza distruggere la struttura che si è formata. A questo punto formiamo un filone oppure una pagnotta tonda, ripiegando i bordi verso l'interno per creare tensione sulla superficie. Questo trucco, che i fornai chiamano pirlatura, ci aiuterà ad avere una crosta bella croccante e una forma che regge bene la cottura.
Se invece volete qualcosa di più piccolo e soffice, date un'occhiata ai nostri panini al latte morbidi e soffici, perfetti per la colazione o per i bambini.
Sistemiamo il pane su una teglia con carta forno e pratichiamo dei tagli netti sulla superficie con un coltello affilato o, meglio ancora, con una lametta da pane. I tagli non sono solo estetici: indicano al pane dove espandersi durante la cottura, evitando che si spacchi in modo irregolare. Per un filone bastano 3 tagli diagonali paralleli, profondi circa un centimetro. Per una pagnotta tonda potete fare un taglio a croce o un motivo a spirale.
Lasciamo riposare il pane formato ancora 30 minuti coperto con un canovaccio, mentre il forno arriva a temperatura. Questa seconda lievitazione breve, chiamata appretto, darà al pane quella spinta finale che si traduce in una bella apertura dei tagli e una mollica più soffice.
Cottura del pane casereccio: vapore, temperatura e tempi
Accendiamo il forno a 220°C in modalità statica e mettiamo sul fondo una piccola ciotola resistente al calore con dell'acqua. Il vapore che si sprigiona nei primi minuti è il vero segreto della crosta croccante: mantiene la superficie del pane umida e flessibile, permettendogli di gonfiarsi al massimo prima che la crosta si solidifichi. Senza vapore il pane tende a formare la crosta troppo presto, limitando la crescita e risultando più compatto.
Inforniamo nel ripiano centrale e cuociamo per i primi 20 minuti con il vapore. Dopodiché rimuoviamo la ciotola d'acqua, abbassiamo la temperatura a 200°C e proseguiamo la cottura per altri 15-20 minuti. Questa seconda fase serve ad asciugare bene la crosta e a dorarla in modo uniforme.
Il pane sarà pronto quando sarà ben dorato in superficie e, bussando sul fondo con le nocche, farà un suono "vuoto", quasi come un tamburo. È un piccolo trucco che non sbaglia mai. Se il suono è sordo e pieno, rimettete il pane in forno per altri 5 minuti.
Una volta sfornato, non tagliatelo subito: appoggiatelo su una griglia e lasciatelo raffreddare almeno 20-30 minuti. Lo so, la tentazione è forte, ma è in questa fase che la mollica si asciuga e si assesta completamente. Tagliarlo caldo significa ritrovarsi con una mollica gommosa e umida, un peccato dopo tutto il lavoro fatto.
Consigli, varianti ed errori da evitare
Se vogliamo una crosta ancora più spessa e rustica, possiamo spruzzare un po' d'acqua sulla superficie del pane prima di infornare. Se invece vogliamo arricchire il nostro pane, possiamo aggiungere all'impasto già lievitato olive, noci, pomodori secchi o erbe aromatiche, oppure cospargere la superficie con semi misti e un filo d'olio prima di infornare: il risultato sarà gustosissimo. Possiamo anche sostituire una parte della farina 0 con farina integrale o farina di semola rimacinata, per un sapore più rustico e profumato.
Se amate i lievitati ricchi e saporiti, non perdetevi anche la nostra focaccia morbida alta e veloce.
Ecco invece gli errori più comuni da evitare:
- Acqua troppo calda: uccide il lievito e il pane non lievita. Meglio sempre sotto i 40°C.
- Sale a contatto diretto con il lievito: lo inibisce. Aggiungetelo sempre dopo aver incorporato parte della farina.
- Fretta nella lievitazione: abbreviare i tempi significa meno sapore e una mollica più compatta.
- Forno non abbastanza caldo: il pane ha bisogno di uno shock termico iniziale per svilupparsi bene. Non infornate mai con il forno freddo o tiepido.
- Tagliare il pane ancora caldo: la mollica non si è ancora assestata e risulterà gommosa.
Come conservare il pane casereccio
Il pane casereccio si conserva benissimo per 2-3 giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone o dentro un sacchetto di carta. Evitate i sacchetti di plastica: trattengono l'umidità e ammorbidiscono la crosta, che è invece il suo punto di forza.
Se volete conservarlo più a lungo, il pane casereccio si congela alla perfezione: tagliatelo a fette prima di metterlo in freezer, così potrete scongelare solo la quantità che vi serve, direttamente in tostapane o in forno a 180°C per qualche minuto. Sarà come appena fatto.
E ricordate sempre: il pane è una questione di tempo e di mani. Più lo lavoriamo con cura e con calma, migliore sarà il risultato. E ogni volta che lo facciamo, diventa un po' più facile e un po' più buono.
Domande frequenti sul pane casereccio fatto in casa
Posso fare il pane casereccio senza impastatrice?
Assolutamente sì. La ricetta che vi abbiamo proposto è pensata proprio per essere fatta a mano. L'unica differenza è che dovrete impastare con un po' più di energia e pazienza — almeno 10 minuti — ma il risultato è identico, se non migliore, perché sentite l'impasto sotto le mani e capite esattamente quando è pronto.
Perché il mio pane non lievita?
Le cause più comuni sono tre: lievito scaduto o non più attivo, acqua troppo calda che ha ucciso il lievito, oppure ambiente troppo freddo durante la lievitazione. Fate sempre la prova della schiumetta prima di procedere: se dopo 10 minuti il lievito sciolto nell'acqua tiepida non forma bolle in superficie, cambiatelo.
Posso usare il lievito madre al posto del lievito di birra?
Sì, con qualche accorgimento. Con il lievito madre i tempi di lievitazione si allungano notevolmente — anche 4-6 ore o tutta la notte in frigorifero — ma il sapore finale è decisamente più complesso e profumato. Usate circa 150-200g di lievito madre attivo al posto del lievito di birra e riducete leggermente la quantità di acqua nell'impasto.
Perché il pane casereccio viene duro?
Di solito dipende da uno di questi fattori: troppa farina nell'impasto, lievitazione insufficiente, oppure cottura troppo lunga. Assicuratevi che l'impasto sia morbido ed elastico, non duro, e rispettate i tempi di lievitazione. Anche il vapore in cottura gioca un ruolo fondamentale per mantenere la mollica soffice.
Posso fare il pane casereccio con la farina integrale?
Sì, ma vi consigliamo di non sostituire tutta la farina 0 con quella integrale: il risultato sarebbe troppo pesante e compatto. Un buon compromesso è usare 70% di farina 0 e 30% di farina integrale, aumentando leggermente la quantità di acqua perché la farina integrale assorbe di più. Il sapore sarà più rustico e il pane più nutriente.
Quanto dura il pane casereccio?
A temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio di cotone, si conserva bene per 2-3 giorni. In freezer, tagliato a fette, si conserva fino a 3 mesi. Evitate il frigorifero: accelera il raffermamento e rende il pane gommoso.