Ingredienti: cosa sapere
Per questo metodo l'alta idratazione non è un dettaglio, è la condizione necessaria perché le pieghe funzionino. Usiamo una farina 0, meglio se tagliata con una quota di manitoba: una farina più forte regge bene l'acqua abbondante e sviluppa la maglia glutinica durante i cicli di riposo, senza bisogno di lavorare l'impasto a lungo. L'acqua deve essere abbondante, ed è proprio questa consistenza quasi cremosa a renderla adatta alle pieghe in ciotola, proprio come per la nostra versione classica senza pieghe. Il lievito va dosato con misura: con tempi di riposo più lunghi ne serve meno, non di più. L'olio extravergine entra nell'impasto e torna in superficie prima della cottura, contribuendo a quella crosticina dorata che contrasta con l'interno morbido e alveolato.
Focaccia alta con il metodo delle pieghe: la preparazione
Questo metodo sostituisce la lavorazione tradizionale con una serie di pieghe intervallate da riposi. Non si impasta a lungo: si costruisce la struttura per gradi, lasciando che il glutine si sviluppi da solo nel tempo. Il risultato è un'alveolatura più aperta, una mollica più soffice e una focaccia che cresce in altezza in modo uniforme.
L'impasto super idratato
Sciogliamo il lievito nell'acqua tiepida insieme allo zucchero. In una ciotola capiente versiamo la farina e aggiungiamo l'acqua poco alla volta, mescolando con un cucchiaio o una spatola. L'impasto sarà molto morbido e appiccicoso: deve essere così. Aggiungere farina per correggerlo è l'errore più comune, e comprometterebbe tutto il lavoro delle pieghe successive. Uniamo l'olio e solo alla fine il sale, mescolando finché tutto è assorbito.
Le pieghe in ciotola
Copriamo l'impasto e lasciamolo riposare 20 minuti. Poi iniziamo il primo ciclo di pieghe in ciotola: con una mano bagnata prendiamo un lembo dell'impasto dal bordo, lo solleviamo e lo portiamo verso il centro. Ruotiamo la ciotola di un quarto di giro e ripetiamo, per un totale di 4-6 pieghe per ciclo. Copriamo di nuovo e aspettiamo altri 20 minuti. Ripetiamo questo ciclo per altre due volte: alla fine del terzo ciclo l'impasto sarà visibilmente più elastico, liscio e pieno d'aria rispetto a quando abbiamo iniziato. È la maglia glutinica che si è formata senza nessuna lavorazione aggressiva.
Lievitazione
Copriamo e lasciamo lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente, oppure in frigo tutta la notte per un risultato ancora più saporito e digeribile. L'impasto deve raddoppiare e riempirsi di bolle in superficie: è il segnale che la lievitazione ha lavorato bene.
Stesura in teglia
Ungiamo generosamente la teglia con olio e versiamo l'impasto direttamente dentro, senza sgonfiarlo. Con le mani unte allarghiamolo delicatamente verso i bordi senza schiacciarlo: se si ritira, aspettiamo 10 minuti e riproviamo. Non forziamo mai, l'impasto cede da solo quando è pronto. Lasciamo lievitare ancora per circa 40 minuti.
I classici buchi e il condimento
Con le dita ben unte pratichiamo i classici buchi sulla superficie, affondando decisi senza bucare completamente. Prepariamo un'emulsione con acqua e olio in parti uguali e versiamola sopra: penetra nei buchi e crea quella superficie caratteristica, morbida dentro e leggermente croccante sopra. Completiamo con sale grosso e rosmarino.
Cottura
Inforniamo a 220°C in forno statico preriscaldato per circa 25-30 minuti. La focaccia deve diventare dorata sopra e ben cotta sotto: solleviamo un angolo con una spatola per controllare. Una volta fuori dal forno, spennelliamo ancora con un filo d'olio a crudo.
Come servire
Lasciamo intiepidire qualche minuto e tagliamo a quadrotti. L'alveolatura aperta la rende perfetta anche farcita: i quadrotti si aprono facilmente a metà e reggono bene salumi, formaggi freschi o verdure grigliate senza che il ripieno cada. Ottima anche come pane da tavola, calda o a temperatura ambiente.
Consigli, varianti e piccoli segreti
La chiave di questo metodo è non saltare i cicli di pieghe e non accorciare i tempi di riposo: sono loro a costruire la struttura, non la forza delle mani. Per una focaccia ancora più alta usiamo una teglia più piccola, così l'impasto cresce in altezza invece di allargarsi. Sul condimento si può variare liberamente, pomodorini, olive, cipolla affettata sottile o origano al posto del rosmarino, ma senza sovraccaricare la superficie: troppo peso compromette la seconda lievitazione in teglia. Il sale non va mai a contatto diretto col lievito durante l'impasto: lo aggiungiamo sempre per ultimi, dopo l'olio.
Come conservare
Si conserva per due giorni coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, e grazie all'alta idratazione tende a restare morbida più a lungo rispetto alle focacce con meno acqua. Possiamo congelarla già tagliata a quadrotti: basterà scaldarla qualche minuto in forno a 180°C per ritrovarla come appena fatta.
Domande frequenti
Quante pieghe devo fare in totale?
Tre cicli da 4-6 pieghe ciascuno, intervallati da 20 minuti di riposo. Non serve andare oltre: dopo il terzo ciclo l'impasto ha già sviluppato una buona struttura e ulteriori pieghe non migliorano il risultato.
Posso usare solo farina 00?
Sì, ma con una farina debole l'impasto molto idratato tende a restare più appiccicoso e meno gestibile durante le pieghe. Almeno una quota di manitoba aiuta a ottenere una maglia più solida e un'alveolatura migliore.
Perché la mia focaccia non viene alta?
Le cause più comuni sono un'idratazione insufficiente, pieghe eseguite troppo velocemente senza i riposi intermedi, o una lievitazione interrotta prima che l'impasto raddoppiasse. Con questo metodo è importante rispettare i tempi di ogni fase.
Posso fare la lievitazione in frigo tutta la notte?
Sì, è anzi consigliato per un risultato più saporito e digeribile. Dopo le pieghe copriamo la ciotola con pellicola e mettiamo in frigo. La mattina lasciamo acclimatare l'impasto per circa un'ora prima di stenderlo in teglia.